Innanzitutto un olio extravergine eccellente si ottiene soltanto da olive sane spremute a freddo entro le 12 ore, massimo 24, di raccolta.
Nel momento in cui si acquista ci sono dei passaggi da tenere d’occhio.
Partiamo dal prezzo. Per essere (quasi) sicuri che si tratti di olio totalmente italiano, bisogna notare il costo. Un originale made in Italy non costa normalmente meno di 10 euro al litro. Un prezzo che deriva dalla spesa sostenuta per le potature, per la raccolta manuale, per la spremitura a freddo in un buon frantoio, per l’imbottigliamento, per l’etichettatura e la distribuzione.
È fondamentale l’etichetta. Su questa deve essere riportata la provenienza e la composizione. Deve essere spiegato di che tipo di miscele si tratti. Se sono oli italiani, comunitari o extracomunitari.
Se l’olio è acquistato in latte da cinque litri, non sottovuoto, deve essere travasato in bottiglie più piccole, massimo da un litro, con vetro scuro, ben ripulite.
Attenzione al luogo di conservazione: lontano da fonti di luce. L’olio è molto fotosensibile e se esposto alla luce si deteriora. Va conservato in luogo fresco ed asciutto. Possibilmente, oltre ad essere nelle bottiglie di vetro scuro, deve restare in un luogo buio. Qualcuno lo tiene sulla finestra della cucina, o in mobili vicini a fonti di calore, come il forno o il piano cottura. Sono azioni sbagliate perché rovinano la qualità dell’olio.
Bisogna fare molta attenzione anche alla chiusura delle bottiglie: lasciarle aperte, senza tappo, porta sicuramente al deterioramento. del prodotto. L’ossigeno è uno dei principali nemici dell’olio.
L’olio non va tenuto a lungo in conservazione. Deve essere consumato come condimento a crudo, o per cucinare, in un anno dalla sua produzione. Infatti, al contrario del vino, invecchiando non migliora. Se trascorre un periodo superiore ai dodici mesi, dal momento della premitura, è meglio impiegarlo per la frittura, senza doverlo necessariamente buttare.
Elisabetta Froncillo
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