Il numero di perossidi è il parametro correlato alla freschezza dell’olio: un alto valore indica che è iniziato un processo di irrancidimento, abbinato al decadimento qualitativo dell’olio di oliva. La Comunità Europea, per salvaguardare l’alto valore merceologico di questo prodotto, ha promulgato il regolamento 2568/91 (e successive modificazioni), in cui fissa dei parametri rigorosi. Nel Regolamento (UE) N. 61/2011 viene indicato il valore massimo del numero di perossidi per l’olio extra vergine di oliva, numero che non deve superare i 20 mEq O2/kg.
Produrre un olio di oliva di qualità non è una cosa semplice, e richiede un accurato controllo delle materie prime e delle condizioni di lavorazione. La padronanza delle tecniche produttive non basta, poiché vari fattori influenzano le caratteristiche del prodotto finale, come il grado di maturazione delle olive, i tempi intercorrenti tra raccolta e lavorazione, i sistemi di stoccaggio delle olive e degli olii e il confezionamento.
Vi sono 2 parametri principali per valutare, dal punto di vista chimicofisico, la bontà di un olio d’oliva: l’acidità percentuale e il contenuto di perossidi. Il contenuto di perossidi, prodotti di reazione tra i grassi naturalmente presenti nell’olio e l’ossigeno, ne definisce il suo stato di ossidazione primaria, ed è quindi misura della sua tendenza all’irrancidimento.
Il fotometro portatile HI 83730 è uno strumento avanzato per l’analisi dei perossidi: in accordo con il regolamento CE n. 2568/91, All. III, permette un’analisi rapida e certa del contenuto di perossidi.
Frantoi Online
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