L’olio extra vergine di oliva va filtrato?

L’ olio extra vergine di oliva va filtrato? E’ da molti anni ormai che questo tema divide gli appassionati della materia, perché se è vero che il filtraggio elimina totalmente -o quasi- i sedimenti avrebbe però la controindicazione di una sensibile diminuzione dei sentori organolettici.

In realtà, i risultati scientifici presentati al convegno “La Filtrazione: Incrementare la Vita di un Olio (IVO)” svoltosi presso la Facoltà di Scienze Agrarie dell’Università di Firenze, dimostrano come l’Olio Extravergine di Oliva deve essere filtrato il prima possibile.

I risultati, esito di una sperimentazione durata 2 anni, evidenziano come la filtrazione non determina una diminuzione delle caratteristiche nutrizionali dell’Olio Extravergine di Oliva e mantiene nel tempo un sentore di maggiore freschezza di oliva appena colta. Oltre a questo importante dato è stato evidenziato che l’olio extra vergine di oliva non filtrato presenterebbe dei problemi correlati all’acidità in fase di conservazione a causa della presenza di acqua che permette una maggiore idrolisi della componente grassa dell’olio con la conseguenza di non poter essere più classificati come oli extravergini di oliva da parte del Panel test, ma soprattutto di incorrere in un impoverimento dei componenti nutrizionali presenti nell’olio.

La soluzione conclusiva sarebbe dunque quella di applicare al momento la più evoluta nella tecnica di filtrazione, costituita da un primo filtro dotato di cartucce in acciaio, un secondo filtropressa a cartoni ed infine una terza apparecchiatura di “stripping” in corrente di azoto.

In conclusione l’extra vergine di oliva necessita di essere filtrato perchè nonostante la separazione dell’olio dall’acqua mediante un separatore centrifugo, questo continua a mantenere un aspetto torbido, intenso, dato dalla presenza di minuscole goccioline di acqua e particelle di polpa di oliva in sospensione. Con la filtrazione si eliminano proprio queste piccole impurità, che tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia, accorciando i tempi di conservazione dell’olio.

Questa importante riflessione sul filtraggio rappresenta un primo passo per raggiungere l’eccellenza di questo prodotto rappresentando uno dei passaggi fondamentali per la buona conservazione del prodotto fino al momento del consumo.

Fonte: oliocicolella.it

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