Le olive nere vengono raccolte a fine novembre, ma grazie ad una corretta conservazione possono essere consumate tutto l’anno. Grandi, polpose e saporite sono una risorsa indispensabile per la nostra cucina: sfiziose come aperitivo, ottime con la pasta e condimento essenziale di molti piatti tipici del nostro territorio. Una maggiore permanenza sulla pianta permette a questa varietà di smorzare il gusto un po’ amaro e piccante, caratteristico, invece, delle olive verdi. I metodi più utilizzati per la conservazione sono: sotto sale, sott’olio e al forno.
Per tutti i procedimenti, bisogna selezionare le olive scegliendo quelle più belle, intatte e carnose.
Olive sotto sale
Non temete, questo metodo non renderà le vostre olive salate, ma le disidraterà privandole del loro liquido e rendendole meno deperibili. Per prima cosa lavatele bene, poi portate a bollore l’acqua e cuocete per un 1-2 minuti. Dopo averle scolate, ponetele in un recipiente alternandole a strati di sale grosso. Lasciate riposare le olive per circa tre settimane, avendo cura di eliminare ogni giorno il liquido rilasciato dal processo di disidratazione. Per comodità vi consigliamo di utilizzare come contenitore uno scolapasta e di riporlo su un recipiente più grande, in modo tale che raccolga l’acqua in eccesso. Quando le olive appariranno ben raggrinzite, assaggiatele per capire se sono pronte. Quando avranno raggiunto il giusto livello di disidratazione, lavatele accuratamente, conditele con aglio, olio e peperoncino e riponetele in un vasetto a chiusura ermetica.
Olive sott’olio
Il procedimento è molto semplice: condite le olive con le spezie che preferite (peperoncino, aglio, finocchietto, origano) e con il sale (100 gr per un kg di olive), aggiungete dell’acqua e lasciate riposare, ricordandovi di mescolarle almeno una volta al giorno. Dopo circa due settimane, scolate e lasciatele essiccare al sole. Per completare il procedimento, ponetele in un recipiente pieno d’olio e chiudete ermeticamente.
Olive al forno
Per conservare le vostre olive con questo metodo, incidetele in più punti e lasciatele in ammollo per 10 giorni, cambiando ogni giorno l’acqua. Disponete le olive su una teglia foderata di carta forno, facendo attenzione a non sovrapporle e lasciatele cuocere a circa 150° per 10 minuti. Lasciate raffreddare, poi sistemate le olive in vasetti ermetici e riempiteli di olio.
Ricetta dei maccheroni alle olive nere denocciolate
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