La conservazione di un alimento altamente deperibile quale è l’olio non è processo semplice, soprattutto al fine di mantenerne intatte le caratteristiche chimiche ed organolettiche.
Queste ultime possono essere mantenute stabili solo a condizione di tenere sotto controllo parametri quali temperatura, luce ed ossigeno, ossia i tre principali responsabili di processi di deperimento.
L’olio va conservato entro un intervallo di temperatura compreso i 10 ed il 24 gradi centigradi, con un valore ottimale fissato a circa 15 gradi.
Le radiazioni elettromagnetiche provenienti dalle fonti luminose possono incidere sulle reazioni chimiche, mutando la composizione dell’olio. Pertanto i contenitori non potranno essere in vetro trasparente che non garantirebbe alcune schermatura dai raggi solari o da un’illuminazione artificiale
Il contatto diretto con l’aria induce nell’olio dei processi ossidativi in grado di modificarne, per effetto delle reazioni chimiche che si generano, composizione chimica, colore, odore e sapore. Tuttavia negli vergini di oliva sono presenti sostanze quali tocoferoli e polifenoli che ne innalzano il valore nutrizionale e producono effetti antiossidanti tali da garantire la conservazione dell’olio. Ma, nonostante questi effetti, un olio tenuto a diretto contatto con l’aria per molto tempo andrà comunque incontro a processi di irrancidimento.
La soluzione per un corretto stoccaggio dell’olio è costituita dalla sostituzione dell’ossigeno con l’azoto. Si tratta di un gas atmosferico (costituisce circa il 78% dell’atmosfera in forma biatomica) caratterizzato dalla bassa reattività in forma molecolare, in virtù del triplo legame che unisce i due atomi che formano la molecola stessa: si tratta, perciò, di un gas nobile ed inerte
Lo sparging (ossia l’eliminazione dell’ossigeno disciolto nei prodotti) ed il blanketing (per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa”) costituiscono le due principali tecniche per garantire la sostituzione dell’ossigeno con azoto.
Per ottenere serbatoi di stoccaggio con caratteristiche di atmosfera inerte ed a pressione costante, occorre immettere azoto gassoso all’interno del serbatoio e poi farlo scaricare all’esterno tramite sfiatatoi. Ciò consente una conservazione del prodotto con caratteristiche qualitative ed organolettiche inalterate.
L’inertizzazione dello “spazio di testa” della bottiglia è un processo semplicissimo: prima della chiusura ermetica, tramite un sistema denominato stripper si immette una goccia di azoto liquido in ogni bottiglia prodotta. L’ossigeno presente tra il pelo del liquido presente in bottiglia ed il tappo viene spostato o diluito per effetto del passaggio di stato (da liquido a gassoso) che l’azoto subisce al contatto con l’ambiente circostante. Tutto questo produce l’inertizzazione del contenuto ed una lieve aumento di pressione determinato dal fatto che l’azoto non passa da solido a liquido in modo istantaneo e dalla circostanza che il processo va posto in relazione alla velocità di chiusura della bottiglia nell’impianto di confezionamento. Anche su vecchie linee di confezionamento si può montare un impianto di dosaggio dell’azoto liquido, mentre su linee ad alta velocità ne è possibile l’utilizzo installando sull’impianto adeguati sensori.
di Lorenzo Preziosa
https://www.olitaly.it/si-legge-interpreta-lanalisi-organolettica-dellolio/
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