Gli oli non sono tutti uguali (per fortuna). C’è l’olio di palma di cui abbiamo – purtroppo – imparato a diffidare. Ci sono gli oli di semi, eccellenti per la nostra salute. C’è poi il re della categoria: l’olio extravergine di oliva, eccellenza italiana troppo spesso copiata e contraffatta.
Per essere definito biologico, un olio extravergine di oliva deve essere prodotto esclusivamente con olive provenienti da agricoltura biologica.
Si tratta di uno degli alimenti più rigorosamente controllati al mondo (almeno dai produttori coscienziosi!). Per essere genuino, infatti, è necessario controllare tutte le attività di raccolta e conservazione della “materia prima”, le olive.
Stesso procedimento andrà fatto anche per l’estrazione, la conservazione e il conservazione dell’olio. Tutte operazioni che devono avvenire esclusivamente attraverso le buone pratiche del frantoio.
Per la produzione ci si avvarrà inoltre di cicli di lavorazione nettamente separati dalle olive ‘regolari’. Il prodotto finale dovrà essere non solo privo di residui chimici e pesticidi, ma anche senza difetti né sapori anomali.
Occhio all’etichetta
Un olio extravergine di oliva garantito bio avrà sull’etichetta un marchio di garanzia: “Prodotto ottenuto da agricoltura biologica”.
Ciò significa che tutti gli operatori della filiera – e cioè ovicoltori, frantoi, imbottigliatori e commercianti – devono essere soggetti al controllo dello Stato, attraverso organismi preposti.
Le aziende coinvolte, inoltre, devono registrare scrupolosamente tutta la documentazione riguardo le operazioni di lavorazione, nonché dei movimenti delle merci e delle materie prime impiegate nel processo. Una routine che garantisce innanzitutto che siano scongiurate le frodi, ma anche di stabilire fiducia nel consumatore.
Olio extravergine bio: cosa può andare storto?
Quando fatta secondo tutti i crismi, la produzione di olio extravergine bio non solo consente di consumare un prodotto completamente privo di sostanze chimiche di sintesi. Preserva inoltre la sostanza organica naturale del suolo dove vengono prodotte le olive, sfruttando i cicli regolari della natura, con un approccio completamente eco-friendly.
Tra l’altro, i prodotti chimici presenti nell’olio gli conferiscono un odore sgradevole: il profumo del liquido è quindi un ottimo fattore per riconoscere un prodotto genuino.
Quali sono invece i fattori che possono alterare l’integrità (o “verginità”) di un olio? Eccoli:
- Raccolta tardiva delle olive
- Cattivo stato di conservazione (sia dell’olio che delle olive)
- Processi fermentativi avviati nelle olive raccolte
- Stress fisici e termici che si verificano durante la lavorazione
- Inefficace separazione dell’olio extravergine dai residui di lavorazione, solidi o liquidi, della polpa
- Esposizione eccessiva dell’olio a luce, calore e ossigeno.
Oggi i consumatori di olio sono rappresentati da una nicchia sempre più esigente. Sono alla ricerca del qualità, ma al tempo stesso prestano attenzione al proprio benessere con oli biologici. Vediamo in breve di cosa sono alla ricerca.
Perchè l’olio extravergine biologico?
- La salvaguardia e il mantenimento dell’ambiente;
- la fertilità del suolo e delle biodiversità;
- la stabilità dell’agroecosistema, della natura e del paesaggio agrario;
- Il non impiego di sostanze chimiche, sintetiche e diserbanti e concimi che non siano naturali, per permettere alle future generazioni di poterne usufruire (definita in norma come compatibilità ambientale).
Ne consegue:
- Il risparmio di energia;
- Il miglioramento delle condizioni di reddito e di vita degli agricoltori;
- la produzione di alimenti sani e di elevata qualità.
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