Negli ultimi 12 anni della Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani sono stati analizzati e caratterizzati sensorialmente oltre 2800 campioni commerciali di oli monovarietali, provenienti da 18 regioni italiane e appartenenti a oltre 170 differenti varietà. L’analisi dei profili sensoriali di questi oli nel corso degli anni ha permesso di definire in maniera accurata l’ampia ricchezza di profumi e sapori che caratterizza il vasto patrimonio genetico olivicolo italiano, individuando differenze significative nelle intensità di fruttato di oliva, amaro e piccante e soprattutto una ricchezza degli attributi sensoriali secondari come erba, carciofo, pomodoro, mandorla fresca, mela, frutti di bosco ed erbe aromatiche.
Parallelamente alla descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli prodotti dalle diverse varietà giunte alla rassegna, negli ultimi cinque anni è stato intrapreso un lavoro mirato a classificare gli oli monovarietali in funzione delle differenze e/o delle similitudini tra i loro profili sensoriali con l’obiettivo di fornire informazioni fruibili non solo dall’assaggiatore esperto ma anche dal professionista della ristorazione o dal semplice consumatore che si approccia al prodotto olio con curiosità. Utilizzando quindi i profili organolettici degli oli prodotti dalle varietà pervenute alla rassegna in almeno tre edizioni, sono state individuate attraverso particolari analisi statistiche sei differenti tipologie sensoriali.Queste sei tipologie, che si stanno sostanzialmente confermando anno dopo anno, permettono un’informazione semplificata relativa all’offerta in termini di caratteristiche sensoriali degli oli monovarietali.
Questo metodo di classificazione, ovviamente basato sulla valutazione degli oli operata secondo le attuali norme e regolamenti nazionali e comunitari ed eseguita da assaggiatori esperti, non tiene in considerazione le condizioni con le quali il consumatore normalmente si approccia al prodotto. I consumatori, per quanto informati sul prodotto, non dispongono generalmente del bagaglio di conoscenze ed esperienze che invece è patrimonio dell’assaggiatore esperto ma soprattutto, utilizzano l’olio e lo giudicano sempre in combinazione con altri cibi. Per questo motivo durante le ultime tre edizioni della Rassegna, in concomitanza con gli eventi gastronomici organizzati nell’ambito della manifestazione, le tipologie identificate sono state sottoposte a valutazione da parte di consumatori che le hanno giudicate attraverso l’abbinamento a differenti preparazioni culinarie.
Queste valutazioni hanno confermato come la scelta di un determinato olio per l’aggiunta a crudo su una determinata preparazione culinaria abbia in molti casi la capacità di modificarne significativamente il gradimento complessivo. L’aspetto certamente più interessante riguarda però la discriminabilità degli oli appartenenti a differtenti tipologie sensoriali operata dai consumatori intervistati. Tale capacità discriminatoria (definita attraverso una particolare tecnica statistica denominata CATA – Check-All-That-Apply) è ovviamente influenzata dalla “complessità” della preparazione gastronomica; le discriminazioni tra gli oli appartenenti alle diverse tipologie sono ovviamente molto più nette in piatti tendenzialmente semplici e poco “strutturati” rispetto a preparazioni molto più complesse ed elaborate.
Un’efficiente strategia per la valorizzazione degli oli monovarietali deve necessariamente considerare un appropriato utilizzo in cucina dell’olio come ingrediente fondamentale per valorizzare una particolare ricetta. Gli oli monovarietali possono giocare un ruolo importante nel creare sensazioni ed emozioni nella preparazione di un particolare piatto. Non vi è dubbio che la scelta di un particolare olio possa trasferire alla preparazione culinaria sensazioni olfatto-gustative-tattili interessanti, capaci di armonizzarsi o di contrapporsi gradevolmente con il piatto stesso. La classificazione degli oli monovarietali in tipologie distinguibili anche dai consumatori meno esperti offre quindi uno strumento utile per far conoscere e comprendere le caratteristiche sensoriali e le potenzialità di questa meravigliosa e affascinante tipologia di prodotto.
fonte: olimonovarietali.it
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