Il regolamento (CE) n. 1513/2001 del 23 luglio 2001, definisce come olio extra vergine di oliva (EVOO) l’olio ottenuto dalla prima spremitura delle olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, e che presenta caratteristiche chimiche e sensoriali entro standard ben definiti.
Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) stabilisce i parametri chimici ed organolettici di riferimento per la classificazione commerciale dell’olio vergine d’oliva. Mentre i parametri chimici sono definibili analiticamente e, quindi, in maniera oggettiva, la valutazione sensoriale, seppur effettuata da esperti assaggiatori presenta un notevole livello di soggettività e di difficoltà nella sua applicazione alle diverse tappe della filiera e su numeri elevati di campioni. Visto che un olio extra vergine di oliva per essere definito tale non deve possedere alcun tipo di difetto, sull’assaggiatore esperto grava un enorme responsabilità, in quanto catalogare un olio di oliva in una categoria inferiore porterebbe ad ingenti perdite in termini di prezzo di vendita o, in caso contrario, si potrebbe incorrere nel grave errore di classificare un olio di categoria superiore quando questo non lo è. Questa difficoltà rappresenta, ancora oggi, un punto debole dell’intera produzione, con conseguenze spesso gravi per l’immagine dell’intero settore, come testimoniano le molteplici denunce di oli non extravergini commercializzati come tali, portate all’attenzione dei media. Infatti, non è insolito trovare, sugli scaffali della grande distribuzione, oli commercializzati come extravergini ma che in realtà andrebbero declassati a categorie inferiori, di minor valore commerciale.
Per far fronte alle problematiche appena citate, il gruppo di ricerca del Prof. Stefano Mancuso, dell’Università di agraria di Firenze, è riuscito a testare, tramite una nuova strumentazione di spettrometria di massa (PTR-ToF-MS), un metodo di analisi efficace, rapido e sicuro capace di distinguere correttamente la categoria commerciale degli oli senza la necessità di una valutazione soggettiva da parte di un gruppo di esperti (Taiti et al., 2017, Marone et al., 2017).
Attualmente il gruppo di ricerca sta sviluppando, attraverso il progetto rEVOOlution, un metodo analitico per la valorizzazione degli oli di pregio in grado di confermare in modo oggettivo, misurabile e ripetibile, attraverso l’utilizzo del PTR-Tof-MS, il giudizio espresso dai Panel Test, al fine di definire i parametri che caratterizzano un olio extravergine di oliva di qualità superiore.
Tutto ciò è stato possibile grazie alla collaborazione di numerose Aziende produttrici di EVOO di alta qualità, sia italiane che estere, le quali si sono dimostrate ben liete di fornire gratuitamente i campioni di olio per la valutazione dei profili aromatici e per la valutazione sensoriale effettuata da esperti assaggiatori di oli di oliva, necessaria per reinterpretare i risultati ottenuti mediante il PTR-ToF-MS.
I risultati di questa progetto rEVOOlutoin potranno rappresentare una nuova frontiera nella commercializzazione degli oli extra vergine di oliva di qualità superiore, soprattutto per le piccole e medie aziende, le quali potranno finalmente valorizzare il loro prodotto e poter avere voce in capitolo contro la maggior parte degli oli presenti sul mercato principalmente ed in mano alle grandi multinazionali.
http://www.linv.org/high-quality-extra-virgin-olive-oil/
Allegati lavori scientifici:
Marone2017_Article_SensorySpectrometricPTRToFMSAn
oliveoil2
FONTE: Team rEVOOlution
Salve, sono un assaggiatore iscritto nell’elenco del MIPAAF per la Regione Lazio. Ho letto con molto interesse il vostro articolo riguardante il progetto di mettere a punto delle metodologie analitiche per il riconoscimento delle proprietà organolettiche degli oli EVO. Trovo interessante l’approccio ma ritengo che tali tecniche debbano, comunque, essere affiancate dalle canoniche analisi di Panel che, anche se soggettive, sono le cartine di tornasole delle analisi chimico-fisiche che dir si voglia. E come purtroppo l’esperienza ci insegna, tutti gli aspetti organolettici possono essere replicati. Se inventeranno un naso ed un palato elettronico raffinati come quello umano ben venga, nell’attesa… tutti gli strumenti sono utili, compreso l’essere umano.